專題演講
高承恕教授(紀錄：王琰玲、涂茂齡、楊斐芬)
主持人：建國科技大學董事吳明杰
各位與會嘉賓，今天進入到第二天彰化「產業文化發展與變遷」研討會第二天。經過昨天的討論，我們得到很多回響。今天我們很高興高請到高承恕教授，高教授目前是東海大學社會系榮譽教授、逢甲大學副董事長，求學與教書期間，一直在從事企業方面的田野調查，把臺灣的中小企業以及工廠在經濟最重要的組織型態，它盤根錯結的社會網路運作裡面，特別去了解這中間的社會網絡的關係。還可以解釋臺灣為什麼在這種資源有限的情形之下，在技術缺乏的規模之下，這種社會網絡，居然還能很綿密的形成一種社會組織，然後走出臺灣，征服全世界，創造臺灣的競爭力。今天高教授要為我們帶來一個新的議題，他要以「臺灣的飲食文明與科技產業」來說明「產業的文化蘊涵」此一議題，我們熱烈歡迎高教授來為我們做今天第一場次的演講。
講題：產業的文化蘊涵－台灣的美好與侷限
主講者：高承恕教授（逢甲大學副董事長）
內容：
建國科技大學吳董事，各位師長，各位同學，各位嘉賓，很高興今天可以來建國科技大學和大家一起分享，說分享不是客氣話，演講壓力比較大，分享呢就是我看過、我想過，整理之後把心得和大家做個說明。今天要談的課題，範圍很大，不過幾十年教書也好，演講也好，總覺得年紀越大，不要太嚴肅，生命應該有趣，沒趣的事可有可無，就是要講一些很有趣但很重要的事情，今天上午一小時多，我儘量朝這個方向努力。但是，品質到達什麼水平，你們自己風險自負。我選擇這個課題呢，因為這次彰化縣文化局跟建國科技大學合作辦研討會，我覺得很有意思，這種會可以多辦，不要整天搞那種sci那種東西，那東西是要搞，因為要升等，但是我覺得這一類的研討會是有意義的，一來學界的同仁可以交換意見，二來在座也看到一些年輕的同學，給他們一個更多元、更寛闊、而且是更有生命力的視野，這是我們身為教育工作者，責無旁貸的事。
我常覺得我們太重視大學是知識、專業傳授的園地，而忘記了去啟發一種對於周遭的事物去產生熱情、產生興趣，今日臺灣的高等教育現今面臨著這種問題。台灣不缺專業人才，在座有許多老師，我最熱衷就是做一位老師，我常問：假如我們自己站在台上，我們自己都沒有熱情時，如何叫學生產生熱情？怎麼去激發他們對於知識的追求？那樣一份執著，我覺得這是所有的關鍵所在，但是我覺得要激發這種熱情，不是書本上的專業知識能夠辦到的。所有的熱情基本上是在生活裡，是在生命之中，所以今天感謝主辦單位邀我來，那我就講一講產業和文化之間的關係。
其實剛剛吳董事介紹我就說，我研究臺灣的產業二十多年，特別是臺灣的中小企業，臺灣從北到南我跑了六百多家企業，我的文字稿有一千二百多萬字，工研院要來跟我買這文字稿，我的記錄，我不賣，我還活著所以不賣，這是臺灣的記錄，臺灣這幾十年不是靠大企業，臺灣是靠中小企業和外銷。
就拿彰化來講，有臺化，但是在座各位都知道和美，和美我很熟，因為我做過田野調查，跑了幾十次，當年和美的紡織業是臺灣第一把交椅，但它的起與它的落，從某個角度更見證了臺灣企業的變化。所以我常覺得我們做老師也好，同學也好，你們的關懷並不在很遙遠的地方，其實就在身邊，就在你的生活裡面，當你的這份關懷，去探索它背後很多的根源，它的可能與不可能，於是它的趣味與知識的發源就出來了。這是我今天先說明的主題背景。我的副標是「臺灣的美好與侷限」，其實我們的習慣是都先看到臺灣的發展，我們要看到臺灣的美好，同時也要抓緊臺灣的侷限。臺灣並不是所有的事情都可以做，什麼叫做策略？吳董事是讀企業管理，很了解這項議題，在我看來策略就是要知道什麼事情不能做。簡單來說，就如我們去參加奧運，說實在籃球不用比，我們去跟美國NBA玩，他們用一隻手就可以玩死你，我們瘋林書豪，我也很喜歡，我喜歡他的整個人，但是林書豪要在NBA打出一片天，老實說並不樂觀。你看那些老外210公分，跳起來很靈活跟猴子一樣，中國一超過200公分走起路來就不是這樣了，就是巨人症，有限制的。奧運短跑100米，你看槍一響都是黑人的天下，只是有的比較黑，有的比較不那麼黑。東方人可以多參加跳水比賽，身子靈巧，肌肉控制很敏捷，個子小，跳下去水花就小一些，不拿金牌也很難，我說這個是要告訴大家，大家都有一些熱心，可是很多東西不見得能發展，因為不知道自己侷限的條件在那裡？辦大學也是一樣，建國科技大學有自己的定位，自己的策略，就是知道自己可以做什麼，不可以做什麼？臺灣也是一樣，私立大學有私立大學的優勢，但也有我們的侷限。國立大學也有他們的優勢，他們的資源，但也有他們的困境。所以我今天會談產業會談文化，會談臺灣的美好，但是我也談臺灣的侷限，然後看怎麼從侷限中來談我們的可能和機會。
一、從東坡肉與蘇東坡說起
一大早先給大家看道菜，這道菜是一盤東坡肉，東坡肉不能多吃，因為有三高的問題，但是美味，不要以為我現在亂扯，一下子講東坡肉，一下子要講科技，這都是有關係的。所以，我的副標是從東坡肉與蘇東坡說起，為什麼從東坡肉說起，東坡肉幾乎在臺灣的江浙館子裡都有這道菜，沒有這道菜，說是江浙館那就不用開了。而且通常我的習慣，每到一個江浙館，會先試東坡肉是否道地，那表示這個江浙館是好的，若連東坡肉也做不好，那這館子我下次就不會再去了。如臺灣小吃黑白切，粉腸就不能太差，這是一樣的道理，這是中國人所說的「看家本領」，看家本領不一定什麼祕密武器，就一般一般，就是用最一般日用尋常的東西，你做到了就成了。連這也做不好，而來談其他如魚翅等高級菜，這就裝神弄鬼，魚翅沒有什麼好吃的，魚翅沒有兩鍋老母雞湯，就是廢物。
假如今天談到東坡肉是菜餚，就一如其他很多如我們今天談的科技產業，它其中就有很多文化的蘊涵在其中，只是我們很多時候吃了就吃了，講老實話，臺灣人現今都亂吃，為什麼說亂吃，原因是：1 大家都不會用筷子，我曾買了很多筷子到班上實驗，讓同學抓筷子，結果80%的人都不會正確的使用筷子，筷子是文化，筷子不會用，如何和別人談文化？那是虛的。我會注意這件事，是因為有許多美食節目，連主持美食節目的人都不會用筷子，筷子有那麼重要嗎？是很重要，全世界在我來看只有三種文明，一種是刀叉的文明，另一種文明，是最多人的文明，就是筷子的文明，第三種就是用手的文明。我去印度，第一天還很新鮮，第二天就完全食慾不振，吃不下飯，小時候媽媽叫我們洗過手，拿筷子吃飯，你能想像連著好幾頓，手要捏著油油的飯，到後來突然覺得有一種噁心的感覺，因為手一直在捏很油的食物，第二天晚上開始我就吃漢堡，不再吃手捏的食物，因為我們的腦袋已經被制約。各位想，全世界還有沒有第四種文明？其實歷史上，這麼多的文明也不過分這三大類。所謂中國的文明，華人的文明，源遠流長，就是筷子的文明。我希望從今天開始，逢甲大學也好，建國科大也好，從今天開始努力學習用筷子，若不會用筷子，去日本、韓國會被人家笑，日韓都使用筷子啊！韓國普遍用筷子的水平比我們高明。筷子是全世界最美的力學，兩根棍子就可以搞定。
你說高老師，你這說得太遠了，講了東坡肉又說筷子，這就是文化嘛！東坡肉做為菜餚是飲食的文明，這裡面它有文化的蘊涵，不要小看這一盤肉。傳統市場是一個社會裡最可愛的地方，裡面太有人情味了，可以講價，你跟他熟了，菜不好，他還不賣你，這是很溫暖的，這是一種長期關係的建立。而且這裡的物價指標絕對最準確，主計處公佈的CPI通通不準，最準的是傳統市場的物價，有沒有漲價，一問就清楚。
東坡肉我有獨門處方，這蘊涵在那裡：1 市面上有一種東坡肉，是一整塊的，這是不對的，當然我沒有打過電話給蘇東坡，不知道我所認定的是否正確，不過從飲食烹調的方面來講這和筷子有關，一大塊肉筷子很難拆解，由服務生在旁邊先拆解，這是不對的，中國人吃飯沒有分的，是圍著吃，合著吃，中國是全世界文明中唯一使用圓桌吃飯的，日本人學唐代文化用長桌，打死不改，還跪著吃，韓國人也用長桌。吃飯用圓桌，全世界只有華人。圓桌有沒有趣味？有，現今有些餐廳的圓桌太大了，標準尺寸是五呎與七呎，何謂五呎？兩個大人的手伸出來，就是直徑。現今台中的長榮、裕園等大飯店的圓桌太大了，這是不對的，食物沒有辦法共食，就一定要waiter 在旁邊分了，這樣就看不到東坡肉的長相，每個人分一小塊，支離破碎。東坡肉應該一盤，一上桌香噴噴、熱騰騰，放在桌子中間，十個人一圓桌，共有共享，包含風險，壞就一起拉肚子，這是中國人圓桌榮辱與共，禍福共享，是不分的。西方你吃雞排、他吃牛排、他吃羊、他吃魚，各自了斷，各自一套刀叉。中國人不一樣，不是一家人，不上一張桌，請客吃飯不是隨便亂吃的。所以中國人為何應酬特別多，那不是應酬，從社會學角度來看，這是一種人際關係的互動。
講到這裡，是不是有點文化的味道了，使用圓桌，所以一般請客不要超過12人，為什麼？互動效果不好。說到這裡，你可以試試看，請六個人，到日本料理店，坐在吧檯上，唯一可以互動的對象是師傅，你只可和身旁的兩個人交談，所以大家吃飽就趕快走人了，沒有互動。從此引申出來，中國的飲食文明，所以東坡肉不可大塊，4cm一塊，尺寸４乘４，不但味美，用筷子去夾，剛好一塊肉，不用拆解，一盤肉上來彼此分享，肉吃完了還可以倒點湯汁拌飯。所以中國菜餚的煮法和筷子的使用是一套東西，是有機的pakeage。你有沒看過，給你一盤牛排，給你一雙筷子，你覺得麻煩，反過來想，一盤榨菜炒肉絲，給你刀叉，要怎麼用呢？那就要用我們所使用的工具去處理。
於是從菜餚到圓桌，圓桌有利於互動，唯一的缺點就是酒會喝多一點，所以大圓桌，也不利於敬酒，中國人喝酒沒有獨飲的，只有酒鬼才獨飲，中國人喝酒一定互相敬酒，所以酒就消耗的很快。如果桌子很大，敬酒就不易，要喊著，不然對方聽不到，要不就三道菜後，大家就只好站起來在場子裡亂跑，次序大亂。十人至十二人剛好，圓桌無大小，你來我往，氣氛熱烈，而且屁股一致對外。圓桌是很公平的，每個圓心到圓周都是等距離的，這很科學，中國從宋代以後就已經普遍使用圓桌。所以日韓只學到唐，就沒有再進步了，我們後面不斷演變有桌椅，而且變成我們日常生活中不可或缺的一部份。
所以，我講東坡肉，你不要看它是一盤肉，講兩個小時都可以講。但是，重點不在肉，而是肉的背後。講這東坡肉和蘇東坡一定有關係，在座的陳哲三教授，是歷史專家，貴校有觀光系，所有的觀光一定要有美食，光是風景好，風光明媚的地方假如沒有美食，那就是兩條腿少了一隻腳，那肯定是要發展美食，美食要講究。東坡肉的原料是五花肉，有本領把五花肉弄好這就是本領。這才是中國美食的精髓，就是把普通的東西、最簡單的材料，化腐朽為神奇，中國最有名的肥腸，老外把它扔了不吃，連狗都不吃，因為美國的狗吃狗食。中國的肥腸不能丟，殺了豬鴨，那個血好得很，然後再把肥腸和鴨血放在一起，叫腸旺，還很吉利，東西很簡單，不要的材料，而且都是腥臭的東西，這叫負負得正，哲學叫辯證邏輯，然後花椒、蒜苗，五更腸旺，冬天吃了特別好，中國人不是相信吃腸補腸嗎！
講這些東西你們可能以為枝微末節，不是，我其實語重心長，我今天講筷子、講菜肴也好，就在我們自己的生活裡面，我們有太多的素材，我們自己沒有處理，沒有處理這些，去講上層結構的東西，說實在是講虛的，就跟練武功沒有蹲過馬步，有點一樣那個味道。
菜肴是物質，但是所有的物質跟精神文明是不可分的。你們吃東坡肉，假如也知道一點蘇東坡的歷史，吃起來這個肉就有了歷史的深度。怎麼說呢？不是搬弄文字，東坡肉不是掰出來的，有些菜名是掰出來的，比如佛跳牆，佛怎麼會跳牆咧？擺明是和尚嘴饞，聞到味道自己翻牆出去偷吃。蘇東坡我們以前都唸過，建國雖然是科技大學，人文也是要強化一下的，不是要培養文學家，而是不論那一行那一業，甚至是科技，人文上面都要下點功夫。東坡肉如何出現它的厚度，當然菜要做的好，要有它的味道，更重要的東坡肉之所以叫東坡肉，就是因為蘇東坡嘛！蘇東坡搞這個肉出來，有歷史的。一千多年前，蘇東坡的官運實在很不好，雖然也中了進士，才華洋溢，在我來看詩中是李白，詞呢，以我淺見，蘇東坡是個中翹楚。他的東坡肉跟他這個人，跟他歷史時代背景是有關係的，這個肉有歷史可考，為什麼搞個東坡肉出來？當年，尤其是讀書人，誰都可以得罪，就是不能得罪皇帝，蘇東坡被貶黃州，黃州生活條件不好，心裡應該很鬱悶，遠離自己家人妻小，不過他這個人生性豁達，我喜歡他的詞，不是寫情寫景，而是一種人生的境界。他在黃州很困頓，各位知道，中國人，窮的人吃不起肉，有錢的人又瞧不起豬，中國人認為豬肉不是什麼高檔的東西。我的意思是說，不是那個材料本身，其實在很多時候，就跟我們教書一樣，他IQ160他還來建國科大嗎？他還進逢甲嗎？還用你教嗎？你才120咧！但是有本領的是所有進建國的，進來四年後，不一樣了，這才叫本事啊！今天錄取進來的不是建中，不是北一女的，沒有關係，四年後，他們有競爭力了，這四年才沒有白搭！我可以以我自己做例子，我是建中畢業的，那又怎樣？英雄不論出身！
什麼叫本領，中國人吃豆腐，豆腐很便宜，豆腐有千百種作法，豆腐是人世間的美食，又健康。這其實是一套哲學，一個道理來的，吃西餐吃腓力，腓力就是背上那兩條肉，只要新鮮，溫度對了，不會偏離到那裡去，但是要把肥腸弄好，就難了。所以，我說孔老夫子了不起，三千學生周遊列國，七十二賢，我至今還不太懂，孔子周遊列國是用那一種方言？他用山東話，到河南不太通，到陝西更不靈，更不用說他如果到廣東，肯定孔子一定有語言天才，以前是文字統一，方言不統一，孔夫子可以周遊列國講學，了不起。第二是孔老夫子真的是有容乃大，他的學生子貢是金主，周遊列國要有錢，所以要有子貢這種金主，有顏回這個學習模範，班上一定要有一兩個學習模範，也要有子路，講白一點，就是保鑣，這些都是七十二賢！所以至聖先師，九月二十八日快到了，我仍然認為國家９２８應該放假，不是放教師節，是紀念孔老夫子，下次要跟中央反應一下，而且老師應該受到尊重。
我講這些看起來拉拉雜雜，歸究都是一個東西，就是所有事情的背後，你仔細去想，都有它很豐厚的意義。一個現象，一盤菜，只是你去不去想它、思考它。所以這樣的一盤肉，蘇東坡到了黃州，沒有東西吃，只有豬肉，而且是價格比較低的五花肉。東坡肉不難做，但要做的精巧，是有小竅門的，不能太瘦，太瘦會柴，不能太肥，太肥會膩。有人喜歡汆燙，把油脂血水逼出來，也可以燒鍋熱油，切塊後走油，過一下油，把油逼出來，比較香，比較不膩，然後要有好酒，要用紹興酒，這才是搭的。因為蘇東坡後來到了杭州，改良式的用了紹興酒，這才搭的，要用好的醬油，蔥、薑，大火，燒滾，收小火，熬兩個小時，加點冰糖，色香味俱全。再教個小竅門，弄好後，放在蒸籠裡，再蒸二十分鐘，無入化境。這裡面以經濟學的觀點來看，就是加值過程。從一個粗獷的五花肉，如何經過人為的處理，變成美味，而且在一個圓桌上，可以大家一起分享，你有沒有想過這個過程。而且吃東坡肉就是有點豁達，吃的時候不要老想著高血壓，怕死就不要吃，吃了就不要怕，反正不是天天吃，其實不是什麼不得了的事情。
蘇東坡的東坡肉固然美味，但是既然吃東坡肉，也要知道一下蘇東坡的詩文吧！今天分享一下我喜歡的這首定風波，下次吃東坡肉時，又多了一層味道。
莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行，竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕，一蓑煙雨任平生。料峭春風吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎，回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴。
這闕詞，這就是蘇東坡，貶到黃州，沒有材料，搞塊五花肉，而且這塊肉是他鄉里的老百姓謝謝他的，因為他對老百姓很好很照顧，或者他到杭州，他建了蘇堤，他在杭州條件雖然比較好，雖然還是被貶，但是杭州物質條件比較好，所以後來用的酒醬，就比在黃州要講究一些。所以，東坡肉變成杭州菜，杭幫菜。中國一千年前，他的肉，他的生平，他的歷史，他的時代，以及他的詩文，觀光系這些都可以講啊！
我對彰化的美食研究不是特別多，不過對彰化的肉丸子精彩在什麼地方呢？可以好好研究。所謂的美食，後面一定要講故事，一定要有說故事的本領，這樣子才有產業，同時才有文化，只有產業沒有文化，你不會說故事啊！肉丸子怎麼弄出來的？肉圓外面的那一層是怎麼做出來的？這都有文化啊！外面那一層是怎麼做出來的？是樹薯啊！樹薯不是蕃薯，是最窮最窮的人吃的，講老實話，是窮人的食物，如果白米是Ａ咖，地瓜是Ｂ咖，樹薯是Ｃ咖啊！就是這樣的等級，就跟東坡肉的邏輯一樣，你怎麼用樹薯的粉做成材料，如何加工處理變成一道美食，可以從貧窮的匱乏，傳統農業時代的匱乏，一直講到今天彰化街頭巷弄的美食，這不就是歷史嘛！
假如說產業跟文化有關係，這就是產業跟文化的關係。但是很多時候，我們都把它切斷了，比如說看電視，我看電視講餐飲的節目，十之八九都是胡說八道，根本沒有下工夫。我對彰化雖然不是特別了解，即使是肉圓這種東西，它是有故事在裡面的。比如貓鼠麵，為什麼叫貓鼠，這背後一定有故事！比如去日本、去歐洲，看了一大堆東西，都是在講故事啊！每個地方去看，不是教堂就是古堡，每個教堂、古堡都有它的歷史，都有它的故事，都有它的文化，於是那個東西就變成是豐富的，有內涵的，所以東坡肉就不再是一塊五花肉了，有文化的蘊涵，有歷史的蘊底，這就是從東坡肉講到蘇東坡，這就是我嘗試跟大家講的，在這個現象的背後，也許我們可以有很多很多的思考。你們可能會講，你講了半天都講吃嘛！吃的道理當然重要，為什麼？就是日常生活嘛！日常生活就是人不可迴避的課題。你想，除了房子，每個月最大的支出是什麼？一般來講，就是飲食！中國人通常三問，這是傳統，看到東西，第一個問題：這玩意能吃嗎？第二個提問：好不好吃？第三個提問：吃飽了嗎？這是我們常問的問題。我們到現在還問吃飯了沒有，當然不問吃麵了沒有，表示我們是南方的稻米文化。
2 臺灣的飲食文明與科技產業
飲食如此，科技也如此，科技也離不開文化，某種角度來看，科技是一種文化的呈現。現代人以科技與人文對立，這是虛假的對立，它明明不是對立的東西，對立就把每個學門都切那麼細，支離破碎，知識最終是整合性的，比如手機最終的功能不在科技，apple重新定義了手機，所以iphone5大賣，因為其設計使用很人性。何謂人性？友善、容易就是人性。飲食、科學都是如此，在臺灣飲食文明大有可為，其為觀光的功能皆大有可為。
四川飲食是麻辣，連糖也麻辣，所以飲食產業上要迎合其麻辣，康師傅是有一套的，泡麵是一種偉大的發明，但是在大陸只賣一種口味是不行的，北鹹南甜東酸西辣，麻辣鍋的靈魂是花椒，四川花椒，重在麻勁，和臺灣花椒的死辣不同。
臺灣人過去不吃牛肉麵，1949年後，因為受到大陸飲食的影響，才開始吃牛肉麵，過去的六十年，臺灣飲食是文化的融合，台中公益路是火鍋街，日本食物沒有那麼複雜，但臺灣飲食是多元化，很多是外國文字無法表達，如蔥爆牛肉，「爆」是無法用外國字形容的。所以臺灣的強是在多元，要有自我品牌，但不要落入品牌迷思，由此看產業發展，而不是每一種產品都要品牌。
臺灣從北到南都有特色，台中中小企業發達，臺灣有兩條軸線，一為父子軸，一為姻親軸，外國沒有老闆娘，但臺灣有，回教國家有一半人是無法勞動，臺灣老闆娘是總務，財務都歸她管。和美在全盛期有400多家紡織廠，這些都是可以去傳承與研究的方向。
3 代工產業與零件製造
張忠謀做代工，代工意味有能力照你的規模圖樣去製作，臺灣代工的零件沒有白做，不要想好高騖遠的事，品牌有其意義，nokia已沒落，motorola也已不見，看得遠看得深，賣給誰，人的基本性格造就文化，飲食、科技與產業要先看到，才能知道做什麼，任何事情在困境中才會都有它的機會。
今天我的演講到此結束，謝謝大家。