產業的文化蘊涵──台灣的美好與侷限(高承恕教授)

專題演講

高承恕教授(紀錄:王琰玲、涂茂齡、楊斐芬)

主持人:建國科技大學董事吳明杰

 

各位與會嘉賓,今天進入到第二天彰化「產業文化發展與變遷」研討會第二天。經過昨天的討論,我們得到很多回響。今天我們很高興高請到高承恕教授,高教授目前是東海大學社會系榮譽教授、逢甲大學副董事長,求學與教書期間,一直在從事企業方面的田野調查,把臺灣的中小企業以及工廠在經濟最重要的組織型態,它盤根錯結的社會網路運作裡面,特別去了解這中間的社會網絡的關係。還可以解釋臺灣為什麼在這種資源有限的情形之下,在技術缺乏的規模之下,這種社會網絡,居然還能很綿密的形成一種社會組織,然後走出臺灣,征服全世界,創造臺灣的競爭力。今天高教授要為我們帶來一個新的議題,他要以「臺灣的飲食文明與科技產業」來說明「產業的文化蘊涵」此一議題,我們熱烈歡迎高教授來為我們做今天第一場次的演講。

 

講題:產業的文化蘊涵-台灣的美好與侷限

主講者:高承恕教授(逢甲大學副董事長)

內容:

建國科技大學吳董事,各位師長,各位同學,各位嘉賓,很高興今天可以來建國科技大學和大家一起分享,說分享不是客氣話,演講壓力比較大,分享呢就是我看過、我想過,整理之後把心得和大家做個說明。今天要談的課題,範圍很大,不過幾十年教書也好,演講也好,總覺得年紀越大,不要太嚴肅,生命應該有趣,沒趣的事可有可無,就是要講一些很有趣但很重要的事情,今天上午一小時多,我儘量朝這個方向努力。但是,品質到達什麼水平,你們自己風險自負。我選擇這個課題呢,因為這次彰化縣文化局跟建國科技大學合作辦研討會,我覺得很有意思,這種會可以多辦,不要整天搞那種sci那種東西,那東西是要搞,因為要升等,但是我覺得這一類的研討會是有意義的,一來學界的同仁可以交換意見,二來在座也看到一些年輕的同學,給他們一個更多元、更寛闊、而且是更有生命力的視野,這是我們身為教育工作者,責無旁貸的事。

我常覺得我們太重視大學是知識、專業傳授的園地,而忘記了去啟發一種對於周遭的事物去產生熱情、產生興趣,今日臺灣的高等教育現今面臨著這種問題。台灣不缺專業人才,在座有許多老師,我最熱衷就是做一位老師,我常問:假如我們自己站在台上,我們自己都沒有熱情時,如何叫學生產生熱情?怎麼去激發他們對於知識的追求?那樣一份執著,我覺得這是所有的關鍵所在,但是我覺得要激發這種熱情,不是書本上的專業知識能夠辦到的。所有的熱情基本上是在生活裡,是在生命之中,所以今天感謝主辦單位邀我來,那我就講一講產業和文化之間的關係。

其實剛剛吳董事介紹我就說,我研究臺灣的產業二十多年,特別是臺灣的中小企業,臺灣從北到南我跑了六百多家企業,我的文字稿有一千二百多萬字,工研院要來跟我買這文字稿,我的記錄,我不賣,我還活著所以不賣,這是臺灣的記錄,臺灣這幾十年不是靠大企業,臺灣是靠中小企業和外銷。

  就拿彰化來講,有臺化,但是在座各位都知道和美,和美我很熟,因為我做過田野調查,跑了幾十次,當年和美的紡織業是臺灣第一把交椅,但它的起與它的落,從某個角度更見證了臺灣企業的變化。所以我常覺得我們做老師也好,同學也好,你們的關懷並不在很遙遠的地方,其實就在身邊,就在你的生活裡面,當你的這份關懷,去探索它背後很多的根源,它的可能與不可能,於是它的趣味與知識的發源就出來了。這是我今天先說明的主題背景。我的副標是「臺灣的美好與侷限」,其實我們的習慣是都先看到臺灣的發展,我們要看到臺灣的美好,同時也要抓緊臺灣的侷限。臺灣並不是所有的事情都可以做,什麼叫做策略?吳董事是讀企業管理,很了解這項議題,在我看來策略就是要知道什麼事情不能做。簡單來說,就如我們去參加奧運,說實在籃球不用比,我們去跟美國NBA玩,他們用一隻手就可以玩死你,我們瘋林書豪,我也很喜歡,我喜歡他的整個人,但是林書豪要在NBA打出一片天,老實說並不樂觀。你看那些老外210公分,跳起來很靈活跟猴子一樣,中國一超過200公分走起路來就不是這樣了,就是巨人症,有限制的。奧運短跑100米,你看槍一響都是黑人的天下,只是有的比較黑,有的比較不那麼黑。東方人可以多參加跳水比賽,身子靈巧,肌肉控制很敏捷,個子小,跳下去水花就小一些,不拿金牌也很難,我說這個是要告訴大家,大家都有一些熱心,可是很多東西不見得能發展,因為不知道自己侷限的條件在那裡?辦大學也是一樣,建國科技大學有自己的定位,自己的策略,就是知道自己可以做什麼,不可以做什麼?臺灣也是一樣,私立大學有私立大學的優勢,但也有我們的侷限。國立大學也有他們的優勢,他們的資源,但也有他們的困境。所以我今天會談產業會談文化,會談臺灣的美好,但是我也談臺灣的侷限,然後看怎麼從侷限中來談我們的可能和機會。

 

一、從東坡肉與蘇東坡說起

一大早先給大家看道菜,這道菜是一盤東坡肉,東坡肉不能多吃,因為有三高的問題,但是美味,不要以為我現在亂扯,一下子講東坡肉,一下子要講科技,這都是有關係的。所以,我的副標是從東坡肉與蘇東坡說起,為什麼從東坡肉說起,東坡肉幾乎在臺灣的江浙館子裡都有這道菜,沒有這道菜,說是江浙館那就不用開了。而且通常我的習慣,每到一個江浙館,會先試東坡肉是否道地,那表示這個江浙館是好的,若連東坡肉也做不好,那這館子我下次就不會再去了。如臺灣小吃黑白切,粉腸就不能太差,這是一樣的道理,這是中國人所說的「看家本領」,看家本領不一定什麼祕密武器,就一般一般,就是用最一般日用尋常的東西,你做到了就成了。連這也做不好,而來談其他如魚翅等高級菜,這就裝神弄鬼,魚翅沒有什麼好吃的,魚翅沒有兩鍋老母雞湯,就是廢物。

假如今天談到東坡肉是菜餚,就一如其他很多如我們今天談的科技產業,它其中就有很多文化的蘊涵在其中,只是我們很多時候吃了就吃了,講老實話,臺灣人現今都亂吃,為什麼說亂吃,原因是:1 大家都不會用筷子,我曾買了很多筷子到班上實驗,讓同學抓筷子,結果80%的人都不會正確的使用筷子,筷子是文化,筷子不會用,如何和別人談文化?那是虛的。我會注意這件事,是因為有許多美食節目,連主持美食節目的人都不會用筷子,筷子有那麼重要嗎?是很重要,全世界在我來看只有三種文明,一種是刀叉的文明,另一種文明,是最多人的文明,就是筷子的文明,第三種就是用手的文明。我去印度,第一天還很新鮮,第二天就完全食慾不振,吃不下飯,小時候媽媽叫我們洗過手,拿筷子吃飯,你能想像連著好幾頓,手要捏著油油的飯,到後來突然覺得有一種噁心的感覺,因為手一直在捏很油的食物,第二天晚上開始我就吃漢堡,不再吃手捏的食物,因為我們的腦袋已經被制約。各位想,全世界還有沒有第四種文明?其實歷史上,這麼多的文明也不過分這三大類。所謂中國的文明,華人的文明,源遠流長,就是筷子的文明。我希望從今天開始,逢甲大學也好,建國科大也好,從今天開始努力學習用筷子,若不會用筷子,去日本、韓國會被人家笑,日韓都使用筷子啊!韓國普遍用筷子的水平比我們高明。筷子是全世界最美的力學,兩根棍子就可以搞定。

你說高老師,你這說得太遠了,講了東坡肉又說筷子,這就是文化嘛!東坡肉做為菜餚是飲食的文明,這裡面它有文化的蘊涵,不要小看這一盤肉。傳統市場是一個社會裡最可愛的地方,裡面太有人情味了,可以講價,你跟他熟了,菜不好,他還不賣你,這是很溫暖的,這是一種長期關係的建立。而且這裡的物價指標絕對最準確,主計處公佈的CPI通通不準,最準的是傳統市場的物價,有沒有漲價,一問就清楚。

東坡肉我有獨門處方,這蘊涵在那裡:1 市面上有一種東坡肉,是一整塊的,這是不對的,當然我沒有打過電話給蘇東坡,不知道我所認定的是否正確,不過從飲食烹調的方面來講這和筷子有關,一大塊肉筷子很難拆解,由服務生在旁邊先拆解,這是不對的,中國人吃飯沒有分的,是圍著吃,合著吃,中國是全世界文明中唯一使用圓桌吃飯的,日本人學唐代文化用長桌,打死不改,還跪著吃,韓國人也用長桌。吃飯用圓桌,全世界只有華人。圓桌有沒有趣味?有,現今有些餐廳的圓桌太大了,標準尺寸是五呎與七呎,何謂五呎?兩個大人的手伸出來,就是直徑。現今台中的長榮、裕園等大飯店的圓桌太大了,這是不對的,食物沒有辦法共食,就一定要waiter 在旁邊分了,這樣就看不到東坡肉的長相,每個人分一小塊,支離破碎。東坡肉應該一盤,一上桌香噴噴、熱騰騰,放在桌子中間,十個人一圓桌,共有共享,包含風險,壞就一起拉肚子,這是中國人圓桌榮辱與共,禍福共享,是不分的。西方你吃雞排、他吃牛排、他吃羊、他吃魚,各自了斷,各自一套刀叉。中國人不一樣,不是一家人,不上一張桌,請客吃飯不是隨便亂吃的。所以中國人為何應酬特別多,那不是應酬,從社會學角度來看,這是一種人際關係的互動。

講到這裡,是不是有點文化的味道了,使用圓桌,所以一般請客不要超過12人,為什麼?互動效果不好。說到這裡,你可以試試看,請六個人,到日本料理店,坐在吧檯上,唯一可以互動的對象是師傅,你只可和身旁的兩個人交談,所以大家吃飽就趕快走人了,沒有互動。從此引申出來,中國的飲食文明,所以東坡肉不可大塊,4cm一塊,尺寸4乘4,不但味美,用筷子去夾,剛好一塊肉,不用拆解,一盤肉上來彼此分享,肉吃完了還可以倒點湯汁拌飯。所以中國菜餚的煮法和筷子的使用是一套東西,是有機的pakeage。你有沒看過,給你一盤牛排,給你一雙筷子,你覺得麻煩,反過來想,一盤榨菜炒肉絲,給你刀叉,要怎麼用呢?那就要用我們所使用的工具去處理。

於是從菜餚到圓桌,圓桌有利於互動,唯一的缺點就是酒會喝多一點,所以大圓桌,也不利於敬酒,中國人喝酒沒有獨飲的,只有酒鬼才獨飲,中國人喝酒一定互相敬酒,所以酒就消耗的很快。如果桌子很大,敬酒就不易,要喊著,不然對方聽不到,要不就三道菜後,大家就只好站起來在場子裡亂跑,次序大亂。十人至十二人剛好,圓桌無大小,你來我往,氣氛熱烈,而且屁股一致對外。圓桌是很公平的,每個圓心到圓周都是等距離的,這很科學,中國從宋代以後就已經普遍使用圓桌。所以日韓只學到唐,就沒有再進步了,我們後面不斷演變有桌椅,而且變成我們日常生活中不可或缺的一部份。

所以,我講東坡肉,你不要看它是一盤肉,講兩個小時都可以講。但是,重點不在肉,而是肉的背後。講這東坡肉和蘇東坡一定有關係,在座的陳哲三教授,是歷史專家,貴校有觀光系,所有的觀光一定要有美食,光是風景好,風光明媚的地方假如沒有美食,那就是兩條腿少了一隻腳,那肯定是要發展美食,美食要講究。東坡肉的原料是五花肉,有本領把五花肉弄好這就是本領。這才是中國美食的精髓,就是把普通的東西、最簡單的材料,化腐朽為神奇,中國最有名的肥腸,老外把它扔了不吃,連狗都不吃,因為美國的狗吃狗食。中國的肥腸不能丟,殺了豬鴨,那個血好得很,然後再把肥腸和鴨血放在一起,叫腸旺,還很吉利,東西很簡單,不要的材料,而且都是腥臭的東西,這叫負負得正,哲學叫辯證邏輯,然後花椒、蒜苗,五更腸旺,冬天吃了特別好,中國人不是相信吃腸補腸嗎!

講這些東西你們可能以為枝微末節,不是,我其實語重心長,我今天講筷子、講菜肴也好,就在我們自己的生活裡面,我們有太多的素材,我們自己沒有處理,沒有處理這些,去講上層結構的東西,說實在是講虛的,就跟練武功沒有蹲過馬步,有點一樣那個味道。

菜肴是物質,但是所有的物質跟精神文明是不可分的。你們吃東坡肉,假如也知道一點蘇東坡的歷史,吃起來這個肉就有了歷史的深度。怎麼說呢?不是搬弄文字,東坡肉不是掰出來的,有些菜名是掰出來的,比如佛跳牆,佛怎麼會跳牆咧?擺明是和尚嘴饞,聞到味道自己翻牆出去偷吃。蘇東坡我們以前都唸過,建國雖然是科技大學,人文也是要強化一下的,不是要培養文學家,而是不論那一行那一業,甚至是科技,人文上面都要下點功夫。東坡肉如何出現它的厚度,當然菜要做的好,要有它的味道,更重要的東坡肉之所以叫東坡肉,就是因為蘇東坡嘛!蘇東坡搞這個肉出來,有歷史的。一千多年前,蘇東坡的官運實在很不好,雖然也中了進士,才華洋溢,在我來看詩中是李白,詞呢,以我淺見,蘇東坡是個中翹楚。他的東坡肉跟他這個人,跟他歷史時代背景是有關係的,這個肉有歷史可考,為什麼搞個東坡肉出來?當年,尤其是讀書人,誰都可以得罪,就是不能得罪皇帝,蘇東坡被貶黃州,黃州生活條件不好,心裡應該很鬱悶,遠離自己家人妻小,不過他這個人生性豁達,我喜歡他的詞,不是寫情寫景,而是一種人生的境界。他在黃州很困頓,各位知道,中國人,窮的人吃不起肉,有錢的人又瞧不起豬,中國人認為豬肉不是什麼高檔的東西。我的意思是說,不是那個材料本身,其實在很多時候,就跟我們教書一樣,他IQ160他還來建國科大嗎?他還進逢甲嗎?還用你教嗎?你才120咧!但是有本領的是所有進建國的,進來四年後,不一樣了,這才叫本事啊!今天錄取進來的不是建中,不是北一女的,沒有關係,四年後,他們有競爭力了,這四年才沒有白搭!我可以以我自己做例子,我是建中畢業的,那又怎樣?英雄不論出身!

什麼叫本領,中國人吃豆腐,豆腐很便宜,豆腐有千百種作法,豆腐是人世間的美食,又健康。這其實是一套哲學,一個道理來的,吃西餐吃腓力,腓力就是背上那兩條肉,只要新鮮,溫度對了,不會偏離到那裡去,但是要把肥腸弄好,就難了。所以,我說孔老夫子了不起,三千學生周遊列國,七十二賢,我至今還不太懂,孔子周遊列國是用那一種方言?他用山東話,到河南不太通,到陝西更不靈,更不用說他如果到廣東,肯定孔子一定有語言天才,以前是文字統一,方言不統一,孔夫子可以周遊列國講學,了不起。第二是孔老夫子真的是有容乃大,他的學生子貢是金主,周遊列國要有錢,所以要有子貢這種金主,有顏回這個學習模範,班上一定要有一兩個學習模範,也要有子路,講白一點,就是保鑣,這些都是七十二賢!所以至聖先師,九月二十八日快到了,我仍然認為國家928應該放假,不是放教師節,是紀念孔老夫子,下次要跟中央反應一下,而且老師應該受到尊重。

我講這些看起來拉拉雜雜,歸究都是一個東西,就是所有事情的背後,你仔細去想,都有它很豐厚的意義。一個現象,一盤菜,只是你去不去想它、思考它。所以這樣的一盤肉,蘇東坡到了黃州,沒有東西吃,只有豬肉,而且是價格比較低的五花肉。東坡肉不難做,但要做的精巧,是有小竅門的,不能太瘦,太瘦會柴,不能太肥,太肥會膩。有人喜歡汆燙,把油脂血水逼出來,也可以燒鍋熱油,切塊後走油,過一下油,把油逼出來,比較香,比較不膩,然後要有好酒,要用紹興酒,這才是搭的。因為蘇東坡後來到了杭州,改良式的用了紹興酒,這才搭的,要用好的醬油,蔥、薑,大火,燒滾,收小火,熬兩個小時,加點冰糖,色香味俱全。再教個小竅門,弄好後,放在蒸籠裡,再蒸二十分鐘,無入化境。這裡面以經濟學的觀點來看,就是加值過程。從一個粗獷的五花肉,如何經過人為的處理,變成美味,而且在一個圓桌上,可以大家一起分享,你有沒有想過這個過程。而且吃東坡肉就是有點豁達,吃的時候不要老想著高血壓,怕死就不要吃,吃了就不要怕,反正不是天天吃,其實不是什麼不得了的事情。

蘇東坡的東坡肉固然美味,但是既然吃東坡肉,也要知道一下蘇東坡的詩文吧!今天分享一下我喜歡的這首定風波,下次吃東坡肉時,又多了一層味道。

莫聽穿林打葉聲,何妨吟嘯且徐行,竹杖芒鞋輕勝馬,誰怕,一蓑煙雨任平生。料峭春風吹酒醒,微冷,山頭斜照卻相迎,回首向來蕭瑟處,歸去,也無風雨也無晴。

這闕詞,這就是蘇東坡,貶到黃州,沒有材料,搞塊五花肉,而且這塊肉是他鄉里的老百姓謝謝他的,因為他對老百姓很好很照顧,或者他到杭州,他建了蘇堤,他在杭州條件雖然比較好,雖然還是被貶,但是杭州物質條件比較好,所以後來用的酒醬,就比在黃州要講究一些。所以,東坡肉變成杭州菜,杭幫菜。中國一千年前,他的肉,他的生平,他的歷史,他的時代,以及他的詩文,觀光系這些都可以講啊!

我對彰化的美食研究不是特別多,不過對彰化的肉丸子精彩在什麼地方呢?可以好好研究。所謂的美食,後面一定要講故事,一定要有說故事的本領,這樣子才有產業,同時才有文化,只有產業沒有文化,你不會說故事啊!肉丸子怎麼弄出來的?肉圓外面的那一層是怎麼做出來的?這都有文化啊!外面那一層是怎麼做出來的?是樹薯啊!樹薯不是蕃薯,是最窮最窮的人吃的,講老實話,是窮人的食物,如果白米是A咖,地瓜是B咖,樹薯是C咖啊!就是這樣的等級,就跟東坡肉的邏輯一樣,你怎麼用樹薯的粉做成材料,如何加工處理變成一道美食,可以從貧窮的匱乏,傳統農業時代的匱乏,一直講到今天彰化街頭巷弄的美食,這不就是歷史嘛!

假如說產業跟文化有關係,這就是產業跟文化的關係。但是很多時候,我們都把它切斷了,比如說看電視,我看電視講餐飲的節目,十之八九都是胡說八道,根本沒有下工夫。我對彰化雖然不是特別了解,即使是肉圓這種東西,它是有故事在裡面的。比如貓鼠麵,為什麼叫貓鼠,這背後一定有故事!比如去日本、去歐洲,看了一大堆東西,都是在講故事啊!每個地方去看,不是教堂就是古堡,每個教堂、古堡都有它的歷史,都有它的故事,都有它的文化,於是那個東西就變成是豐富的,有內涵的,所以東坡肉就不再是一塊五花肉了,有文化的蘊涵,有歷史的蘊底,這就是從東坡肉講到蘇東坡,這就是我嘗試跟大家講的,在這個現象的背後,也許我們可以有很多很多的思考。你們可能會講,你講了半天都講吃嘛!吃的道理當然重要,為什麼?就是日常生活嘛!日常生活就是人不可迴避的課題。你想,除了房子,每個月最大的支出是什麼?一般來講,就是飲食!中國人通常三問,這是傳統,看到東西,第一個問題:這玩意能吃嗎?第二個提問:好不好吃?第三個提問:吃飽了嗎?這是我們常問的問題。我們到現在還問吃飯了沒有,當然不問吃麵了沒有,表示我們是南方的稻米文化。

 

2 臺灣的飲食文明與科技產業

飲食如此,科技也如此,科技也離不開文化,某種角度來看,科技是一種文化的呈現。現代人以科技與人文對立,這是虛假的對立,它明明不是對立的東西,對立就把每個學門都切那麼細,支離破碎,知識最終是整合性的,比如手機最終的功能不在科技,apple重新定義了手機,所以iphone5大賣,因為其設計使用很人性。何謂人性?友善、容易就是人性。飲食、科學都是如此,在臺灣飲食文明大有可為,其為觀光的功能皆大有可為。

四川飲食是麻辣,連糖也麻辣,所以飲食產業上要迎合其麻辣,康師傅是有一套的,泡麵是一種偉大的發明,但是在大陸只賣一種口味是不行的,北鹹南甜東酸西辣,麻辣鍋的靈魂是花椒,四川花椒,重在麻勁,和臺灣花椒的死辣不同。

臺灣人過去不吃牛肉麵,1949年後,因為受到大陸飲食的影響,才開始吃牛肉麵,過去的六十年,臺灣飲食是文化的融合,台中公益路是火鍋街,日本食物沒有那麼複雜,但臺灣飲食是多元化,很多是外國文字無法表達,如蔥爆牛肉,「爆」是無法用外國字形容的。所以臺灣的強是在多元,要有自我品牌,但不要落入品牌迷思,由此看產業發展,而不是每一種產品都要品牌。

臺灣從北到南都有特色,台中中小企業發達,臺灣有兩條軸線,一為父子軸,一為姻親軸,外國沒有老闆娘,但臺灣有,回教國家有一半人是無法勞動,臺灣老闆娘是總務,財務都歸她管。和美在全盛期有400多家紡織廠,這些都是可以去傳承與研究的方向。

 

3 代工產業與零件製造

張忠謀做代工,代工意味有能力照你的規模圖樣去製作,臺灣代工的零件沒有白做,不要想好高騖遠的事,品牌有其意義,nokia已沒落,motorola也已不見,看得遠看得深,賣給誰,人的基本性格造就文化,飲食、科技與產業要先看到,才能知道做什麼,任何事情在困境中才會都有它的機會。

今天我的演講到此結束,謝謝大家。

 

 

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